Os símbolos Emoji são ícones do tipo smileys que servem para enfeitar textos e mensagens e estão disponíveis para todos desde o iOS 5 (aprenda como ativá-los aqui). O iOS 5.1 trouxe incorporado no sistema a capacidade de identificar novos símbolos, mas eles estão escondidos, só podendo ser lidos, não escritos.
No futuro iOS 6 (que deverá ser lançado em outubro), todos eles serão habilitados normalmente, aumentando as opções para os usuários.
Ainda não há nenhum método para desbloquear os novos ícones no iOS 5.1. Mas se você, por alguma razão, não quiser esperar para usá-los, há um aplicativo na App Store que permite copiar os novos Emoji e colá-los onde você quiser. É uma gambiarra meio complicada, mas pode servir aos mais ansiosos pelos novos ícones.
Baixe o aplicativo gratuito Emoji 2 Keyboard FREE (link). Mas atenção: não pague pela versão completa, pois ela não faz nada além de eliminar os banners publicitários. Nenhum aplicativo é capaz de desbloquear nativamente os novos Emoji no iOS 5.1.
Nosso conselho, no entanto, é que você espere o iOS 6, que virá com eles incorporados ao sistema, gratuitamente. :)
